Sacharidy

Sacharidy nebo-li cukry jsou jednou ze tří základních živin v potravě a mají nezastupitelnou roli v metabolismu organismu. Mnoho pochodů v těle je odvislých od dostatečného přísunu sacharidů. V rámci výživy rozlišujeme dvě zákaldní skupiny cukrů:

Jednoduché sacharidy (monosacharidy)

Jsou obsaženy v řepném či třtinovém cukru, medi, ovoci. Dalším zdrojem jsou sladkosti, koláče, sušenky, bonbony a čokoláda. Cukr jako takový poskytuje pouze " prázdné kalorie", ale žádné důležité vitamíny a minerály. Jednoduché cukry jsou rychlým zdrojem energie, ale po jejich požití prudce stoupá hladina krevního cukru s následným pocitem hladu a únavy.

Složených sacharidů (polysacharidy)

Jsou obsaženy v rýži, chlebu, zelenině, těstovinách, cereáliích. Vstřebávají se poměrně dlouho, udržují stálou hladinu krevního cukru a obsahují dostatek vlákniny, proto nás mnohem lépe zasytí a snižují pravděpodobnost vzniku hladu (s rizikem přejezení). Zvláště celozrnné potraviny  obsahují důležité minerály a některé vitamíny.

Ve vztahu k sacharidům se v posledních letech často hovoří o glykemickém indexu potravin (zkratka GI). Index udává schopnost zvýšit hladinu krevního cukru po požití sacharidové potravy. GI jednotlivých potravin se zjišťuje experimentálně a je definován poměrem plochy pod glykemickou křivkou sledované potraviny a plochy pod glykemickou křivkou glukézy, jejíž referenční hodnota je rovna 100%.

Potraviny s nízkým glykemickým indexem méně zvyšují hladinu glykémie po jídle, navozují delší pocit sytosti a menší pocit hladu. Analogicky potraviny o  vysokém GI vedou k vyššímu vzestupu inzulínu s výraznější tendencí ukládat živiny do tukových zásob, což je spojeno s rizikem nárůstu hmtnosti.

Hodnota GI není neměnná, velmi záleží na způsobu zpracování stravy, obsahu vlákniny, tuku, bílkovin a přítomnosti kyselin (např. vinný ocet, citronová šťáva, kyselé ovoce), což jsou faktory ovlivňující rychlost vyprazdňování žaludku, a tedy i rychlost trávení a vstřebávání sacharidů. Pokud bychom měli uvést praktický příklad, pak lepší je k svačině 1/2 tmavého rohlíku s 25 g polotučného sýra než 1 celý suchý rohlík. Energetická hodnota je stejná, ale metabolický efekt naprosto odlišný. Po svačině se sýrem nastane pocit hladu později a bude méně intenzivní. Při obědě sníte jen tolik, kolik jste si předem naplánovali.

Cukr jakéhokoliv druhu ( přírodní cukry, jako je med a ovocný cukr /fruktóza/ i rafinovaný bílý cukr /sacharóza/ ) má tendenci blokovat sekreci žaludečních šťáv a má tlumící účinky na přirozenou schopnost žaludku stahovat se. Jednoduché cukry nejsou tráveny v ústech jako obilniny, ani v žaludku jako maso zvířat. Pokud jsou konzumovány odděleně, procházejí rychle žaludkem do tenkého střeva. Jsou-li cukry konzumovány společně s dalšími poživatinami, například s masem a chlebem v podobě sendviče, jsou na určitou dobu podrženy v žaludku. Cukr zastoupený v chlebu a coca-cole tak podstupuje na jistý čas účinky trávicího procesu. Zatímco žaludek zpracovává živočišnou bílkovinu a rafinovaný škrob z chleba, přídavek cukru prakticky zaručuje rychlé kvašení kyselin v podmínkách teploty a vlhkostí panujících v žaludku.